Vengono macinati solo i chicchi dal nucleo più carnoso, garantendo così una maggiore quantità di proteine ​​naturali e una migliore resistenza dell'impasto.

La macinatura delicata e fine riduce i danni dell'amido, preserva l'aroma e le sostanze nutritive e contribuisce a creare una consistenza morbida ma gommosa del bagel.

Prefermentazione a bassa temperatura per 12 ore.
5–8 minuti di miscelazione a bassa velocità 12–15 minuti di impasto ad alta velocità fino a ottenere un impasto omogeneo con circa il 90% di sviluppo di glutine e un vetro sottile.

30 ± 3°C, 80 ± 10% umidità.
Migliora l'attività del lievito e dei batteri lattici, potenzia i composti aromatici, aumenta l'idratazione e fornisce una mollica morbida e gommosa.

Circa 90 minuti, sviluppando composti più volatili e acidi organici per un aroma più ricco e una consistenza più morbida.

30 secondi per lato in acqua maltata a 90–100°C per creare la tipica pelle gommosa del bagel.

220°C per una forte reazione di Maillard.
Superficie liscia, colore dorato uniforme e struttura della mollica densa e fine.

Congelamento rapido a -40°C per prevenire l'invecchiamento e preservare consistenza e nutrimento.